Технология производства сырокопченых колбас, этап ферментации

В процессе проведения бизнес-консалтинга на предприятии мясопереработки ознакомился с этапами технологического процесса производства колбасных изделий.
Разработка этапов происходит под руководством технолога предприятия. Сегодня расскажем о таком важном этапе в производстве, каким является ферментация, или созревание, колбас.

Этап ферментации (созревания) в производстве колбас

Комплекс ГДЛ ( глюконо дельта лактон) - при попадании в фарш закисляет среду.

Обычное мясо имеет PH около 6-ти (от 5,8 до 6,2), ГДЛ-комплекс взаимодействует с водой и закисляет среду до PH 5,3 - изоэлектрической точки мяса, в которой происходит его дегидратация (оно теряет из своего состава воду).

В этой стадии полуфабрикат можно подвергать равномерной (по всей толще среза) сушке.

Есть способ изготовления дорогих сортов колбас с применением так называемых стартовых культур, и требуются определённые условия - высокая влажность и температура около 25 градусов по Цельсию для ускорения процесса ферментации мясного сырья в будущей колбасе.

Это естественный процесс закисления сырья молочной кислотой, выделяемой стартовыми культурами.

Это классический способ, который ранее применялся повсеместно - мясо проходило ферментацию при низких температурах очень долго.

Через пять суток мясо измельчалось в фарш на решётке, фарш стоял (созревал) ещё сутки до набивания на "шприцах" (шприцевание) в оболочку.

Осадка колбас в оболочке и в холоде проходила неделю, только после неё применялось холодное копчение и начиналась сушка.

Общее время изготовления колбасы составляло два месяца.

Такой длительный процесс экономически нецелесообразен и не устраивает современных производителей колбас.

Применяются стартовые культуры, которые ускоряют процесс ферментации исходного сырья и сокращают падение PH среды до 5,0 за пять суток и менее.
С последующим копчением и сушкой в климатической камере с определёнными температурой (+12) и влажностью (75%).
Это касается сырокопченых колбас.

С применением ГДЛ ( глюконо дельта лактон) фарш начинает быстро закисляться, твердеет и колбаса формируется уже через сутки.
Ускоряется созревание.

Делается термообработка, колбаса подсушивается, коптится и дополнительно подваривается при температуре около 68 градусов.

Термокамеры, сушилки - необходимые этапы в процессе производства, поскольку колбаса дополнительно подваривается.

Поскольку колбаса кулинарно фактически готова, то где её окончательно сушить - вопрос не принципиальный.

Продолжение следует.

• Технологическое задание для экспериментального цеха и пробный запуск продукта на производстве заказчика
• Артикулы смесей для производства колбас, - зачем они нужны при изготовлении аналогов
• Лучшее предложение для производителей мясных продуктов, поставщиков торговых сетей и участников тендеров
• Разработки: добавки, рецепты и технология импортозамещения
• Как аналоги специй создают хиты продаж для торговых сетей под вашей маркой
• Эффект: свойства и рентабельность нового продукта на заказ
• Современные решения индустрии вкуса для поставщиков продуктовых ритейлеров